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抓住“九雌十雄”的“尾巴”,尝一年最好的阳澄湖大闸蟹!

2019/9/22 2:44:12

抓住“九雌十雄”的“尾巴”,尝一年最好的阳澄湖大闸蟹!

每年吃蟹季,被称为“味中极品”的阳澄湖大闸蟹,都会吸引数以万计的江浙地区食客蜂拥而至来尝鲜。11月5日10时至18时,据苏州绕城公司统计显示,仅绕城高速巴城收费站就迎来21607次车流量。据此推算,这周末至少有十万“食蟹大军”涌向昆山巴城。

 

 

“不是阳澄蟹味好,此生何必住苏州。”章太炎夫人汤国黎寓居苏州时,就曾留下这样的感慨。事实上,倒上一碟香醋,剪去八只蟹脚,掀开大闸蟹的蟹盖,用小勺舀些醋淋在蟹身,一口阳澄湖大闸蟹下肚,呷一口黄酒,足以让每一位食客顿感幸福感爆棚。

 

吃蟹最佳时间是“九雌十雄”,每年农历九月雌蟹壳凸黄满,肉质细嫩,十月雄蟹膏脂厚腻,肉丰味美,最是食蟹佳期。在这食蟹黄金时节的“尾巴”,还不快抓紧吃上一顿美味的大闸蟹?

 

 问蟹:最好的大闸蟹为何在巴城? 

 

“大闸蟹”只是一个笼统的称谓,它指一切生活在长江流域的“中华绒螯蟹”。根据具体地名详细划分,现在比较著名的是,阳澄湖大闸蟹、固城湖大闸蟹、长荡湖大闸蟹、太湖大闸蟹等。

 

民国时期,中医界历有“南张北施”之说,即南方的张简斋,北方的施今墨。当时,京师名医施今墨每年深秋必南下行医一次,主要目的地是苏州,其次是南京。其实南下更为主要的目的是品蟹。很多人不知道的是,施今墨先生不但医术极为高明,而且还是中国历史上著名的品蟹家之一。其曾把全国螃蟹分为六等,每等又分为甲乙两级,其中,历来备受推崇的“阳澄湖大闸蟹”即属一等甲级。

 

 

其中,阳澄湖东岸线的巴城镇,因湖域深度适宜、水草茂盛、饵料充足,且洄游习性所致,所产的阳澄湖大闸蟹尤为饱满肥美,冠绝阳澄湖。也正因此,巴城被评为“天下第一蟹城”“蟹都巴城”“中国阳澄湖蟹故乡”“中国阳澄湖大闸蟹之乡”,“巴城阳澄湖”被国家工商总局商标局认定为驰名商标。

 

巴城所产的大闸蟹能够获得如此赞誉有其背后的原因。一方面,巴城位于在阳澄湖东南,每当金秋十月,西风吹起,螃蟹就会顺着风势,从上风口游到下风口,也就是东南部。而此时,正是膏肥黄满的收获季节,而此时巴城大可“守湖待蟹”。另一方面,阳澄湖大闸蟹作为高贵的湖蟹,需要宽敞、干净的环境。因日照、风向、水流等综合因素,巴城沿岸一段的阳澄湖,湖水尤其清澈,水草丰茂,大闸蟹们在此丰衣足食,所以能有饱满的蟹肉。湖底硬实的沙土,让大闸蟹们习惯于硬地行走,因此,巴城出产的阳澄湖大闸蟹,八只爪子特别有力,能够在玻璃上挺立,这一特征,也成为了人们辨别巴城蟹的重要方式。

 

寻蟹:巴城“吃”“买”大闸蟹的好去处

 

“要吃蟹,到巴城”。每年旺季,昆山市巴城镇便车流不息,灯火通明,排着长龙驱车蜂拥而至的“食蟹大军”占据着巴城。

 

虽然今年阳澄湖大闸蟹因产量下降,价格相比去年高出20%,但食客兴致依然不减。据了解,十一过后,每到周末,从高速公路巴城站进出巴城的车辆日均超2万辆,最高峰达4万辆。

 

阳澄湖旅游度假中心相关负责人介绍,目前巴城镇共有蟹舫苑、渔家灯火、春秋水城、巴城湖第二蟹交易市场、正仪巴解蟹市场等五个大闸蟹市场,大小蟹舫、餐船、农家乐共1300余个,年接待游客量达300余万人次。

 

其中,在阳澄湖蟹舫苑,如果你想把阳澄湖的精华带回家,蟹舫苑也能给予满足,这里有一个规模为数万平方米、在阳澄湖周边地区屈指可数的大闸蟹交易市场,让你可以货比N家,吃得实惠。

 

 

而作为巨型蟹舫模式的开拓者的“阳澄湖蟹舫苑”,其不只是食客们的“买”蟹好去处,也是“吃”蟹好地方。上世纪末,巴城镇开发阳澄湖旅游资源,寻蟹阳澄的吃客也越来越多。1999年,为了让食客们吃到新鲜正宗的阳澄湖大闸蟹,巴城开始规划一个大型的蟹主题美食城,至2002年,阳澄湖蟹舫苑落地于湖滨路与迎宾路交界处,西望阳澄,气势非凡。在蟹舫苑内规模庞大的特色餐船安坐水中,稳如平地,其上可建2-4层的楼阁,顾客们可在楼上赏湖景、品螃蟹,这也成为了巴城美食的一道风景线。

 

此外,坐落于巴城阳澄湖沿岸东南角的渔家灯火美食中心,和位于盛产“贡蟹”的阳澄湖东北岸的武神潭村的春秋水城蟹舫苑等,都是“吃”“买”大闸蟹的好去处。

 

现在,巴城镇上各类蟹舫、酒家逾千处,尽管如此,十月以后,若想在巴城吃一顿大闸蟹,依然一座难求。

 

据了解,为了突破大闸蟹产品单一且季节性的销售瓶颈,巴城也在不断丰富产品形态,目前已研发出蟹排、熟醉蟹、蟹油拌饭、蟹粉小笼包等多个新产品,明年有望批量上市。

 

品蟹:餐桌上伟大的学问

 

面对结构复杂、吃法精妙的大闸蟹,很多人都会弄得狼藉一片、蟹油满桌。但真正的“品蟹”,从来都是雅事,因为它不仅意味着鲜美无比的味觉体验,更代表着从容用餐的悠闲生活。

 

阳澄湖畔的人们创造了蟹道,品蟹的过程,由此上升到精神层面。蟹道与茶道有相同之处,如何正确、优雅地去吃掉一只阳澄湖大闸蟹?这是蟹道的核心问题。

 

 

据了解,正统巴城蟹道,由五个部分组成,曰赏乐、曰品茶、曰食蟹、曰净手、曰熏香。

 

蒸好的大闸蟹被端上餐桌之前,食客们在优雅明丽的江南丝竹或昆曲声中,涤尽杂念,品着淡雅的绿茶。之后,在杯中徐徐斟上温热的黄酒,以备中和食蟹的凉性。以姜末、红醋、酱油等配置而成的蘸料,盛在洁白的小碟里。

 

面对上桌的大闸蟹,性急、大咬大嚼的行为,会被老食客们鄙为“牛吃蟹”,意思是像牛一样口齿不灵,只使蛮力。正确的吃法是,首先卸下大闸蟹的两只大螯留待最后享用。随即慢慢掀开背壳,防止膏黄溅落,之后把蟹胃、蟹鳃、蟹肠和心脏等不可食用的部位剔除。最后,将蟹的躯干一分为二,吮去诱人的膏黄,依次食蟹躯干、腿、脚、螯。吃完鲜美可口的大闸蟹,手上一定会有腥味,这时便要净手,杭白菊的花叶、茶、紫苏浸泡的温水,可以彻底洗净手上的味道。手掌再在在小香炉上停留片刻,便留下了沁人的气息。

 

值得一提的是, 一部分爱蟹的老饕认为,蘸料会破坏阳澄湖大闸蟹本身清甜滋味的微妙口感,因此不用任何蘸料。

 

此外,讲究的人家,吃蟹时还会使用一套考究的工具——蟹八件。这样一套造型袖珍的食蟹工具,由小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉或钳子、圆头剪、镊子、钎子、小勺等组成。其可以帮助食客突破难解的蟹壳,取出蟹肉。其凝聚着古人的生活情趣和实用智慧,本身就是精美的工艺品,至今仍受欢迎。

 

倘若一个人用蟹八件取完了蟹肉,留下的蟹壳依然能拼成一只完整的蟹形,那便是真正的高手。

 



 

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版面编辑:任俊锰

题图来源:昆山市委宣传部 提供

图片编辑:曹立媛

(编辑邮箱:jfhuodong@163.com)